Zorg voor voedselveiligheid met een autocontrolesysteem
Een onderwijsinstelling die zelf voedsel produceert, verwerkt en verdeelt, moet zorgen voor een autocontrolesysteem. De sector- of autocontrolegidsen die het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (FAVV) op zijn website aanbiedt, helpen daarbij.
- Wat is autocontrole?
- Hulp bij de autocontrole: sectorgidsen of autocontrolegidsen
- Een smiley als teken van kwaliteit
- Aandachtspunten: temperaturen, bewaartermijnen en stalen
- Extra informatie
Wat is autocontrole?
Autocontrole is het geheel van maatregelen dat ervoor zorgt dat de producten in alle stadia van de productie, verwerking en distributie voldoen aan de wettelijke voorschriften inzake voedselveiligheid.
Er bestaan 3 manieren om een autocontrolesysteem op te zetten:
- Goede hygiënepraktijken
- Een versoepeld HACCP-systeem (FAVV)*
- Een volledig HACCP-systeem via een eigen risicoanalyse
*HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points. Het is een systeem waarbij:
- Een analyse wordt gemaakt van de mogelijke risico’s bij de productie, verwerking en verdeling van voedsel
- Maatregelen worden uitgewerkt op basis van die analyse
Hulp bij autocontrole: sectorgidsen
Bij de uitwerking van een autocontrolesysteem komen de zogenoemde sector- of autocontrolegidsen goed van pas. Sectoren als grootkeuken, horeca, distributie en brood- en banketbakkerij hebben elk een gids over de voedselveiligheid binnen hun eigen sector uitgewerkt.
Het federaal voedselagentschap stelt de sectorgidsen gratis online ter beschikking, ook voor de onderwijsinstellingen.
Welke gids voor jouw onderwijsinstelling?
Voor de meeste onderwijsinstellingen is de sectorgids Grootkeuken van toepassing.
Alleen onderwijsinstellingen met specifieke opleidingen als horeca, brood- en banketbakkerij en slagerij hebben de autocontrolegids van die specifieke sector nodig.
Een smiley als teken van kwaliteit
Een zelfklevende smiley van het federaal voedselagentschap toont aan dat een bedrijf of zaak een kwaliteitsvol systeem van voedselveiligheid hanteert.
Ook onderwijsinstellingen kunnen smileys aanvragen en krijgen. De voordelen van de smiley zijn:
- Het federaal voedselagentschap vraagt minder heffing.
- De controles van het federaal voedselagentschap verminderen. De smileys tonen immers aan dat de risico’s rond voedselveiligheid ingeperkt worden.
Wie een smiley wil, moet het autocontrolesysteem in zijn instelling laten certificeren door een externe instelling. Die audit gebeurt op basis van de autocontrolegidsen en is vrij duur. Het federaal voedselagentschap baseert zich op de externe audit om een smiley al dan niet toe te kennen.
Elke smiley draagt een uniek identificatienummer en is 3 jaar geldig.
Op de website van het federaal voedselagentschap vind je meer info over de smiley: Federaal Voedselagentschap - Smiley.
Aandachtspunten: temperaturen, bewaartermijnen en stalen
Temperaturen
Ontdooide producten
- Het is niet veilig om ontdooide producten zonder meer opnieuw in te vriezen. Een cyclus van invriezen, ontdooien, opnieuw invriezen zorgt ervoor dat het aantal bacteriën in het voedsel toeneemt, met nefaste gevolgen voor voedselveiligheid en bederf. Dat hangt samen met het feit dat invriezen de bacteriën niet doodt. Hetzelfde geldt voor natuurlijke biologische processen die bederf veroorzaken: invriezen roept ze een halt toe, maar ze hervatten hun nefaste werking na het ontdooien.
- Een product dat je hebt ontdooit, mag je wel opnieuw invriezen als je het bij de verwerking ervan grondig opwarmt. Als je bijvoorbeeld diepgevroren tomaten tot soep verwerkt en dus kookt, zijn de bacteriën vernietigd en kan je die soep dus perfect invriezen.
Frituurolie
De temperatuur voor frituurolie is wettelijk vastgelegd op 180°, maar op basis van wetenschappelijke vaststellingen wordt steeds vaker gesproken over een lagere temperatuur (175°). Die lagere temperatuur staat al in de autocontrolegids voor de horecasector. De wetgeving is voorlopig nog niet aangepast.
Vaatwasser
De temperatuur van het spoelwater van een afwasmachine wordt in de autocontrolegids voor de horecasector louter als een aandachtspunt vermeld: je moet aandacht besteden aan de temperaturen door bijvoorbeeld de goede werking van het toestel te verzekeren.
Bewaartermijnen
Zelf ingevroren verse producten
Op elk vers product dat je in de diepvriezer steekt, moet je de invriesdatum vermelden. Er zijn richtlijnen voor bewaartermijnen van producten in de vriezer, maar dat zijn louter aanbevelingen, ze hebben geen wettelijk karakter. Het is van belang om na ontdooiing na te gaan of het product er nog fris uitziet, niet slecht ruikt …
Gekochte producten
Hier maak je een onderscheid tussen:
- Producten die je lang kan bewaren, zoals droge koekjes, conserven, UHT-melk, chocolade: de datum op het product is een ‘datum van minimale houdbaarheid’ (‘ten minste houdbaar tot’ of ‘THT’). Daarmee garandeert de fabrikant dat het voedingsmiddel veilig en van onberispelijke kwaliteit is tot op de datum die op de verpakking staat. Na die datum kan je de producten nog gebruiken, op voorwaarde dat je ze in goede omstandigheden bewaarde en dat de verpakking niet beschadigd is.
- Voedsel dat snel bederft: deze producten, die je meestal in de koeltogen van de winkel vindt, zijn voorzien van een ‘uiterste consumptiedatum’ (‘te gebruiken tot’ of ‘TGT’). Is de ‘uiterste consumptiedatum’ overschreden? Gooi ze meteen weg!
Stalen nemen
Onderwijsinstellingen zijn in principe niet verplicht stalen te nemen. Dat in tegenstelling tot de Vlaamse ziekenhuizen, die daartoe wel verplicht zijn. De autocontrolegids voor de grootkeukens adviseert echter dat alle grootkeukens stalen nemen.
Extra informatie
Verwante pagina’s
- Kwaliteitsbewaking door het federaal voedselagentschap
- Erkenning, toelating en registratie bij het federaal voedselagentschap
- Oog voor hygiëne: goede praktijken
- Opleidingen over voedselveiligheid
- Wie heeft een medisch attest nodig voor de voedselveiligheid?